在《舌尖上的中國(guó)2》第二集中，安徽徽州幾個(gè)油坊漢子的傳統(tǒng)榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對(duì)土榨菜籽油的美好向往。不過(guò)專(zhuān)家表示，土榨菜籽油未經(jīng)過(guò)精煉，很容易造成芥酸等有害物質(zhì)超標(biāo)。長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜籽油，會(huì)因芥酸過(guò)量累積易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積等健康隱患。
京華時(shí)報(bào)[微博]記者錢(qián)宇陽(yáng)
香味來(lái)自于有害成分
不少人覺(jué)得用土榨菜籽油炒菜很香，想起來(lái)都快流口水。科普專(zhuān)家云無(wú)心表示，菜籽油的香味主要來(lái)自芥子油苷。芥子油苷被分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物，這些分解產(chǎn)物能導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。
此外，菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國(guó)[微博]糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過(guò)5%。一些國(guó)家對(duì)食用油中的芥酸含量作出嚴(yán)格限制，比如歐盟限制不能高過(guò)5%，美國(guó)限制其含量不能高過(guò)2%，我國(guó)2004年定的標(biāo)準(zhǔn)是不能高過(guò)3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達(dá)40%。
“土榨菜籽油雖然保留了油的風(fēng)味，但其中的芥子油苷、芥酸含量卻難以控制，很容易超標(biāo)，增加健康風(fēng)險(xiǎn)，不宜作為家庭用油長(zhǎng)期食用�！笔称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心的專(zhuān)家阮光鋒告訴記者。
土榨油不如精煉油安全
植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì)被去除一部分。有些情況下，損失能夠達(dá)到百分之幾十。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，土榨油比起精煉的油有一定的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，很多人認(rèn)為土榨菜籽油因?yàn)闊o(wú)添加，食用起來(lái)更安全、更健康。
不過(guò)阮光鋒表示，土榨菜籽油及類(lèi)似土榨油不僅不比精煉油更安全，反而存在多種風(fēng)險(xiǎn)。土榨油雜質(zhì)較多，在烹調(diào)過(guò)程中也很容易產(chǎn)生更多的PM2.5等有害物質(zhì)�！坝烷_(kāi)始冒煙的溫度叫做‘煙點(diǎn)’，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)。由于土榨油的雜質(zhì)較多，土榨油的‘煙點(diǎn)’較低，很容易產(chǎn)生更多物質(zhì)，如大豆(3841, -11.00, -0.29%)和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150~160℃左右，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上�！比罟怃h解釋說(shuō)。
此外，科普專(zhuān)家云無(wú)心也表示，土榨油要對(duì)油料進(jìn)行高溫處理，在處理過(guò)程中會(huì)容易產(chǎn)生致癌物——苯并芘。
云無(wú)心表示，從安全的角度說(shuō)，土榨油不如精煉的油好。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得�！巴琳ビ兔盁熕鶐�(lái)的危害，苯并芘帶來(lái)的危害都是無(wú)法消除。雖然它們的危害不見(jiàn)得立竿見(jiàn)影，但是小的風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免也就沒(méi)有必要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇�！�
